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Expertise et formation en restauration

Créateur de savoir faire culinaire
Cuisson Expertise
Cuisson Expertise

La technicité culinaire au service de la tradition, de l'innovation et de la gestion.

Cuisson Expertise certifié Qualiopi

La certification a été délivrée au titre de la catégorie d’action suivante : Actions de formations.


VOUS SOUHAITEZ :
  • DÉVELOPPER UN PROJET DE PRODUCTION DE PLATS CUISINÉS SOUS VIDE (POCHES OU BOCAUX EN VERRE)

  • CRÉER UN CONCEPT DE RESTAURATION

  • OPTIMISER LES ORGANISATIONS D'UNE CUISINE CENTRALE

  • BÉNÉFICIER D'UNE ASSISTANCE DANS LA GESTION D'UN PROJET D'OUVERTURE D'UNE NOUVELLE CUISINE CENTRALE

  • UNE AMO POUR RÉDIGER UN DCE  RELATIF À UNE DSP D'UN SERVICE RESTAURATION (ÉDUCATION - SANTÉ)

  • FORMER VOS COLLABORATEURS SUR DES TECHNIQUES CULINAIRES INNOVANTES, LA GESTION DE PRODUCTION OU LE MANAGEMENT ET LA GESTION DE PROJETS...

  • FORMATION CUISSON SOUS VIDE ET FORMATION CUISSON BASSE TEMPERATURE

Formation cuissons sous vide :

Les professionnels de la restauration cherchent à obtenir des résultats organoleptiques parfaits à l'issue d'une cuisson. Pour avancer dans cette voie, il est nécessaire de comprendre les différentes modifications apportées aux aliments par la chaleur. Les formations aux cuissons sous vide permettent de maîtriser les techniques de gestion des températures appliquées aux préparations culinaires en fonction des qualités intrinsèques des aliments et du résultat souhaité. Nous étudierons les fondamentaux de la pasteurisation et les règles inhérentes à la prolongation des DLC. Lors des formations aux cuissons sous vide nous utiliserons des poches mais également différents bocaux en verre pour réaliser les plats cuisinés sous vide pasteurisés.

Formation cuissons basse température et de nuit :

Définition de l’ ANSES : La cuisson à basse température est une méthode qui consiste à cuire les aliments en les maintenant à une température comprise entre 60°C et 80°C pendant une durée pouvant aller de quelques minutes à plusieurs heures. Cuisson Expertise accompagne les professionnels de la restauration collective afin de comprendre les différentes modifications apportées aux aliments par la chaleur. Les formations aux cuissons basse température permettent de maîtriser les techniques de gestion des températures appliquées aux préparations culinaires en fonction des qualités intrinsèques des aliments et du résultat souhaité. Nous privilégions les préparations sans additifs alimentaires et nous sensibilisons les cuisiniers à la surpression des fonds et bouillons déshydratés. Nous étudierons les attentes des organismes de contrôles officiels afin d’être en conformité. A partir de ces acquis, vous pourrez optimiser vos process, diminuer les prix de revient tout en développant la qualité et la diversité de vos préparations.

Cuisson Expertise vous accompagne dans la définition de process efficients, dans le coaching et le management des équipes de restauration et de leurs cadres.

Par son parcours diversifié de cuisinier en restauration étoilée, de chef de cuisine et de Directeur de cuisines centrales préparant plusieurs milliers de repas par jour, Franck Bergé le Directeur culinaire de Cuisson Expertise, vous fera bénéficier de son ingénierie dans la création, l'optimisation et si besoin dans l'industrialisation de vos process de production.

Expertise - CUISSON EXPERTISE

Assistance création et ouverture de cuisines centrales.
Optimiser la qualité et la productivité de votre outil culinaire.
AMO DSP Restauration
Conception culinaire

AUDIT  - CUISSON EXPERTISE

Identifier les compétences et les axes de progrès du process culinaire de la définition des besoins (achats) au produit fini.
Elaboration et suivi de plan d’action priorisés.

FORMATIONS  - CUISSON EXPERTISE

Télécharger le catalogue des formations.
Découvrir les actions inter-entreprises.

CONCEPTEUR CULINAIRE   - CUISSON EXPERTISE

Ingénieur culinaire, Franck Bergé crée en 2011 Cuisson Expertise, cabinet spécialisé dans l'optimisation des process de production culinaire

L’EFFICIENCE DES PROCESS CULINAIRES

Cuisson Expertise
partenaire de vos projets :

Formation Cuisson Sous Vide

Les cuissons sous vide permettent tout en prolongeant les DLC de sublimer : Viandes – légumes – féculents – légumes secs – fruits – céréales.
Cuissons sous vide en poches ou bocaux verre. Process pour restaurateurs et volumes importants.

Formation Cuisson Basse Température

Justes cuissons – Cuissons de nuit - Valeurs pasteurisatrices.
Restauration collective et traditionnelle. Modules spécifiques Protéines Végétales.

Formation H.A.C.C.P.

Une méthode axée sur des cas concrets et sur l’étude de vos pratiques.
Restauration scolaire, de santé et d’entreprise. Mise à jour ou création PMS - Dossiers d'agréments.


Formation Valoriser les protéines végétales - Développer son offre Végétale

Cuisson Expertise à développé un savoir faire innovant dans la cuisson et la réalisation de plats d'origine végétale. Nous pouvons être à vos côtés pour former vos équipes et développer des process de production (y compris volumes importants en cuisine centrale).

Découvrez également nos cuissons sous vides des légumes, légumineuses, céréales complètes en bocaux verre sous vide pour vos ventes à emporter.

Créateur de savoir faire culinaire

formez-vous

Les domaines de compétences reconnues au niveau national :

Cuisson Expertise est une référence dans la création , l'optimisation et la gestion des process de production culinaires.
Nous vous accompagnons et formons vos équipes sur l'ensemble des domaines qui touchent à la confection de plats cuisinés : Technicité culinaire, management des équipes et des cadres, Maîtrise sanitaire, DLC,  pasteurisation, positionnement produit, gestion de production, création de plats cuisinés y compris sur des offres végétales.

Nous disposons d'une expertise reconnue dans les différents secteurs de la restauration collective et de la restauration commerciale.

Ouverture d' outils de production culinaire y compris les cuisines centrales.

Cuisson Expertise rédige, dans le cadre d'AMO, des DCE dédiés à la sous traitance de la fonction restauration. Nos experts assurent également le suivit des contrats.

Nous intervenons en France, Outre-mer et tous les pays francophones. Nous sommes également en mesure, selon les domaines de compétences souhaités, de vous proposer des experts bilingues en Anglais ou Espagnol.

 

France -  experts bilingues - Cuisson Expertise
Anglais -  experts bilingues - Cuisson Expertise
Espagnol -  experts bilingues - Cuisson Expertise
Créons la cuisine qui vous ressemble
  • OPTIMISER OU DÉFINIR DES PROCESS DE PRODUCTIONS CULINAIRES EFFICIENTS

  • GESTION DE PRODUCTION, PLANNINGS DE PRODUCTION
  • MANAGEMENT OPÉRATIONNEL EN RESTAURATION
  • CONSTRUIRE DES PLANS D'ACTION POUR DÉVELOPPER UNE POLITIQUE QUALITÉ
  • CONDUIRE, ANIMER DES RÉUNIONS EN ASSURANT UN REPORTING EFFICACE
  • CUISSONS À JUSTE TEMPÉRATURE ET DE NUIT
  • CUISSONS SOUS VIDE (POCHES, BOCAUX VERRE, BACS) DES PRODUITS D'ORIGINE ANIMALE ET VÉGÉTALE
  • TEXTURES MODIFIÉES, MANGER MAINS
  • PRÉPARATIONS CULINAIRES POUR LES CRÈCHES (BOCAUX VERRE SOUS VIDE)
  • HACCP-PMS-BPH-DOSSIER D'AGRÉMENT SANITAIRE
  • COMPRENDRE ET VALORISER LES PROTÉINES D'ORIGINE VÉGÉTALE EN RESTAURATION COLLECTIVE
  • AMO - RÉDACTION DE CAHIERS DES CHARGES (DCE) POUR UNE DÉLÉGATION DE SERVICE POUR LA RESTAURATION ET SUIVI DU CONTRAT
  • ASSISTANCE POUR UN PROJET DE CONSTRUCTION ET D'OUVERTURE DE CUISINE CENTRALE (ORGANISATIONS, MANAGEMENT, PROCESS, GESTION)

   Cuisson Expertise dispose d'une expérience conséquente dans la gestion de projets relatifs à l'ouverture de nouvelles cuisines centrales. A partir de vos objectifs, nous définissons les process et les organisations qui vous correspondent. En collaboration avec le maitre d'oeuvre nous pouvons participer  au dimensionnement de vos locaux et vos besoins en matériel de production. Cuisson Expertise dispose d'experts spécialisés dans des domaines très spécifiques : gestion de projet, suivi de chantiers, achats, maîtrise sanitaire, GPAO, pilotage des cuissons par logiciel, calcul des valeurs pasteurisatrices, choix des matériels de production pour tendre ou non vers  de nouvelles techniques de cuissons et de conditionnement des produits.

ENQUÊTE PRESCRIPTEUR - CUISSON EXPERTRISE