L’efficience des process culinaires

Viandes

Fiches recettes de viandes en cuisson sous vide et cuisine basse température.

Recettes à télécharger librement en pdf

Reccette-Paleron CuissonBasseTemperature CuissonSousVide CuissonExpertise FranckBergéRecette paleron de boeuf cuisson basse température.

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CroustadePaleronBoeuf-cuissonBasseTemperature-CuissonSousVide-CuissonExpertise-FranckBergéRecette Croustade de paleron cuisson basse température.

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Plat-de-côtes CuissonBasseTemperature CuissonSousVide--Cuisson-Expertise-Franck-BergeRecette plat de côtes de boeuf cuit sous vide et rôti au piment d'espellette.

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JARRET-web-LOGO 0273Recette Jarret de porc cuit une nuit. Caramélisation acidulée.

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   Le choix d'un couple temps température permet d'obtenir des cuissons homogènes, car c’est la température choisie qui détermine le niveau de cuisson (saignant, rosé, bien cuit) et la durée du traitement thermique influence la dureté pour obtenir l’attendrissement. C’est grâce à cette notion que des viandes pourront être cuites pendant plusieurs heures et avoir un appoint de cuisson saignant si c’est le résultat souhaité.

   Dés que ces paramètres sont maîtrisés, l’organisation de la production peut être repensée. Des cuissons vont pouvoir être programmées pendant la nuit en temps masqué. Cette planification à des répercussions non négligeables sur l’utilisation du matériel et la gestion des plannings du personnel

   Si la cuisson par concentration existe, alors la cuisine sous vide est incontestablement le process qui s’y apparente le plus. Les denrées sont enfermées dans une poche fermée hermétiquement. Il en résulte une osmose intense entre les produits lors de la conduite de la cuisson. Celle-ci permettra d’atteindre une exceptionnelle combinaison des saveurs.

   La cuisson à basse température est la combinaison d’une température modérée mais précise et d’un temps de cuisson. La définition de ces paramètres permet d'atteindre la juste cuisson d'un produit.

   La cuisson basse temérature n'est pas forcémment associée à la mise sous vide des denrées. C'est pourquoi des formations aux cuissons basse température sont également proposées sans que la thématique du sous vide y soit associée. Tout dépend de vos objectifs.

   La température détermine le niveau de cuisson (saignant, rosé bien cuit) et la durée permet d’attendrir les muscles en hydrolysant leur collagène. Combinées, la cuisson sous vide et la cuisine basse température permettent d’obtenir des produits à juste cuisson avec une texture idéale et des arômes authentiques.

   La recherche de cette palatabilité doit être le fil conducteur de tout cuisinier qu’il soit professionnel ou amateur passionné.

   La cuisson par concentration telle qu’elle est enseignée dans le cursus de cuisiniers à été remise en cause par Hervé This notamment dans ses travaux sur la gastronomie moléculaire car le jus d’une viande s’échappera toujours plus ou moins lors d’une cuisson même si le muscle est revenu préalablement pour former une croute de coloration.

   Caractéristique de la texture des aliments agréable au palais. Terme utilisé dans les sciences de la nutrition, il évalue l’intensité du plaisir à manger

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